Von Focaccia bis Pita: Drei leckere Teig-Rezepte von Experten

Focaccia mit karamellisierten Zwiebeln. (sob/spot)
Focaccia mit karamellisierten Zwiebeln. (sob/spot)

© Hubertus Schüler

23.09.2021 19:52 Uhr

Mit Mehl, Wasser, Öl und Salz lassen sich die verschiedensten Leckereien zaubern. So schmecken Focaccia, Flammkuchen und Pita auch selbst gemacht wie im Restaurant.

Ob mit Vollkorn, mit Weizenmehl, als Baguette oder Pizza: Die Möglichkeiten, die sich aus einem Teig mit den Zutaten Mehl und Wasser ergeben, sind vielfältig. Eines haben alle Teigwaren gemeinsam: Um zu schmecken, bedarf es guter Zutaten. Diese kommen im Idealfall direkt vom Hersteller und sind regional und bio.

In ihrem Buch „Die besten Fladenbrote der Welt“ (Becker Joest Volk Verlag) geben die Autoren Lutz Geißler und Alexander Englert Hobby-Bäckern Tipps. Sie empfehlen, bei neuen Rezepten oder neuen Mehlen „immer erst mal etwas weniger Flüssigkeit für den Hauptteig“ zu verwenden. Stattdessen solle man lieber nachschütten, falls der Teig zu fest wird. Zudem sei es wichtig, die angegebenen Temperaturen für den Backofen genau zu beachten. Denn Hefen und Milchsäurebakterien arbeiten temperatursensibel. Drei Rezepte mit selbst gemachtem Teig:

Focaccia mit karamellisierten Zwiebeln

Zutaten für den Vorteig: 125 g Wasser (20 °C), 0,125 g Frischhefe, 125 g Weizenmehl 550

Zubereitung: Die Frischhefe im bereits abgewogenen Wasser lösen. Das Mehl zugeben. Alles mit einem Löffel klümpchenfrei verrühren. Mit einer Folie oder einem Deckel abdecken. 12 Stunden bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) reifen lassen.

Zutaten für den Teig: gesamter Vorteig, 255 g Wasser (20 °C), 20 g Olivenöl, 375 g Weizenmehl 550, 5 g Frischhefe, 10 g Salz, 50-80 g Olivenöl zum Einfetten von Blech und Teig

Zubereitung: Alle Zutaten außer Salz in die Knetschüssel wiegen. Fünf Minuten auf niedrigster Stufe der Knetmaschine mischen. 10-12 Minuten auf zweiter bis dritter Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch aussieht. Das Salz zugeben und weitere fünf Minuten auf dritter Stufe kneten, bis der Teig dehnbar, elastisch und glatt ist (optimale Teigtemperatur: 25 °C). Den Teig zweieinhalb Stunden mit einer Folie oder einem Deckel abgedeckt bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten intensiv dehnen und falten. Den blasigen, weichen Teig auf das kräftig mit Olivenöl beträufelte Backblech geben. Den Teig vorsichtig über sich selbst schlagen, sodass die halbe Unterseite zuoberst liegt und der Teigling ringsum einen Ölfilm zeigt. Den Teigling auf den Schluss drehen (auf die Nahtstelle). Den Teigling mit den Fingerspitzen eindrücken und dabei auf dem Blech verteilen. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Zutaten für ein Blech Focaccia mit karamellisierten Zwiebeln: ein Focacciateig, 85 g Zucker, 700 g Zwiebeln (in Ringe geschnitten), 12 ml Olivenöl, 6 g Salz

Zubereitung: Den Zucker in einem Topf schmelzen. Die Zwiebelringe zugeben und auf mittlerer Hitze einköcheln lassen. Ab und zu umrühren. Sobald ein Großteil des Zwiebelwassers verkocht ist und die Zwiebeln am Boden leicht anbacken, den Topf vom Herd nehmen. Die Zwiebeln mit Öl und Salz vermengen. Auskühlen lassen und bis zur Verwendung kühl lagern. Vor der Verwendung wieder auf Raumtemperatur bringen. Den Focacciateig nach Rezept zubereiten. 30 Minuten vor dem Backen die Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen und einmassieren. Nach dem Backen am besten noch lauwarm genießen.

Klassischer Flammkuchen

Zutaten für vier Teiglinge: 265 g Wasser (kalt), 10 g Salz, 10 g Pflanzenöl, 500 g Weizenmehl 550

Zubereitung: Alle Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen. Fünf Minuten auf niedrigster Stufe der Knetmaschine mischen. 6-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch aussieht. Den Teig 30 Minuten mit einer Folie oder einem Deckel abgedeckt bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) ruhen lassen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier etwa 195-g-Stücke teilen. Jeden Teigling straff rundschleifen. Die Teiglinge mit Schluss nach unten und zehn Zentimeter Abstand in eine Teigwanne oder Auflaufform oder auf ein Backblech setzen und mit einer Klarsichtfolie, einer Gärfolie oder einer Tüte abdecken. Alternativ in ein großzügig mit Grieß und Mehl bestreutes Leinentuch setzen, mit dem Tuch bedecken und darüber eine Folie legen. Die Teiglinge 8-24 Stunden bei 5-6 °C ruhen lassen. Am Backtag die Teiglinge jeweils zeitversetzt nacheinander mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und hauchdünn rund ausrollen (Durchmesser etwa 32-35 cm), eventuell die Teigfladen auf den Handrücken legen und noch dünner ausziehen. Die Teigfladen belegen. Sofort bei mindestens 250 °C auf der mittleren Schiene bis zum gewünschten Bräunungsgrad im vorgeheizten Backofen auf Backstein oder Backstahl wenige Minuten backen. Die übrigen Teiglinge nacheinander ausrollen, belegen und abbacken.

Zutaten für vier Flammkuchen: vier Flammkuchenteiglinge, 250 g Crème fraîche, Pfeffer zum Abschmecken, 200 g Bauchspeck, in kleine Würfel geschnitten, eine große Zwiebel, in feine Halbringe geschnitten.

Zubereitung: Für den Aufstrich die Crème fraîche mit ein bis zwei EL Wasser (10-20 ml) verdünnen, sodass eine streichfähige Creme entsteht. Dann mit Pfeffer abschmecken. Den Teig ausrollen und mit der Creme bestreichen. Speck und Zwiebeln gleichmäßig darauf verteilen und nacheinander backen.

Hähnchen-Pita-Döner

Zutaten für vier Teiglinge: 320 g Wasser (20 °C), 5 g Pflanzenöl, 500 g Weizenmehl 550, 5 g Frischhefe, 10 g Salz

Zubereitung: Alle Zutaten bis auf das Salz in der genannten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen. Fünf Minuten auf niedrigster Stufe der Knetmaschine mischen. Drei bis vier Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch aussieht. Das Salz zugeben und weitere drei bis vier Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis der Teig wieder glatt und elastisch aussieht (optimale Teigtemperatur: 25 °C). Den Teig mit einer Folie oder einem Deckel abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Den Teig mit Folie oder Deckel abgedeckt 8-16 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 °C ruhen lassen. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in vier etwa 210-g-Stücke teilen. Jeden Teigling rundschleifen. Die Teiglinge mit Schluss nach unten und zehn Zentimeter Abstand in eine leicht gefettete Teigwanne oder Auflaufform oder auf ein Backblech setzen und mit Klarsichtfolie, einer Gärfolie oder einer Tüte abdecken. Die Teiglinge 8-16 Stunden bei 5-6 °C reifen lassen. Je einen Teigling mit Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen, leicht bemehlen und mit den Fingerspitzen aus der Mitte heraus zum Rand flach drücken (etwa 20-22 cm Durchmesser). Den Teigling auf Backpapier oder auf einen mit Mehl oder Grieß bestreuten Einschießer setzen. 8-10 Minuten bei 250 °C im vorgeheizten Backofen auf dem Backstein oder Backstahl (optional mit Dampf) backen, bis sich braune Stellen an der Oberfläche zeigen. Während des Backens hebt sich oft die Oberseite des Fladens von der Unterseite ab, sodass nach dem Auskühlen schon ein Hohlraum zum Befüllen vorhanden ist. Nach dem Backen die Fladenbrote am besten übereinanderstapeln, damit sie weich bleiben. Für einen stärkeren Trennungseffekt der beiden Teiglingshälften gern heißer und kürzer backen (bis zu 300 °C).

Zutaten für vier Hähnchen-Pita-Döner:

Für das Dönerfleisch: 600 g Hähnchenbrust, 3 TL Essig (10 ml), 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 ½ TL Koriandersamen, gemörsert (4 g), 10 Pfefferkörner, gemörsert 2 gestr. TL Kreuzkümmelpulver (3 g), 8 gestr. TL edelsüßes Paprikapulver (12 g), 1 gestr. TL Chilipulver (1-2 g), 1 Msp. getrockneter Oregano (0,25 g), 4 EL Bratöl (40 ml)

Für den Rotkohl: 225 g frischer Rotkohl, gehobelt 1 Msp. Salz (1 g), 3 TL Essig (10 ml)

Für die Joghurtsauce: 300 g Sahnejoghurt (10 % Fett), 1 ½ EL fein gehackte Minze (8 g), 2 TL fein gehackte Petersilie (4 g), 1 Knoblauchzehe

Für weiteren Belag: 1 Eisbergsalat, in Streifen geschnitten 1 Tomate, in Scheiben geschnitten 1 Zwiebel, halbiert, in feine Ringe geschnitten, optional Chiliflocken

Zubereitung: Für das Dönerfleisch am Vortag von den Hähnchenbrüsten vorhandene Knorpel – und Sehnenreste entfernen. Das Fleisch anschließend mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Den Essig in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch mit einer feinen Reibe hineinreiben, alle Gewürze zugeben und verrühren. Das Bratöl zugeben und alles zu einer cremigen Marinade verrühren. Die Fleischscheiben in die Schüssel geben und mit der Marinade gut vermischen. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Für den Rotkohl den gehobelten Kohl mit Salz und Essig mischen und gut verkneten. Es empfiehlt sich, wegen des roten Farbstoffs Handschuhe zu tragen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen für die Joghurtsauce alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und gegebenenfalls 1 EL Wasser (10 ml) zugeben, sodass eine cremige, aber nicht zu flüssige Sauce entsteht. Während die Brote frisch gebacken etwas abkühlen oder noch mal kurz aufgebacken werden, das Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten. Es sollte eine tiefbraune Kruste bekommen. Das Fleisch warm halten. Die Brote aufschneiden, sodass Taschen entstehen. Mit einem Löffel Joghurtsauce auf dem Boden im Brotinneren verteilen. Dann schichtweise je ein Viertel des Fleisches, Salates, Rotkohls sowie ein Viertel der Tomaten und Zwiebeln in ein Brot geben. Zwischen die Schichten etwas Joghurtsauce träufeln und mit der Sauce abschließen. Wer es scharf mag, streut Chiliflocken über die Füllung.